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プリック（唐辛子） 　 タイ料理に欠かせない調味料がプリック（唐辛子の総称）です。タイでは激辛から辛くないものまで、サイズも大きいものから、豆粒のものまで様々な種類が栽培されています。それを生で作ったり、干したり、粉にしたりとそれぞれ用途に応じて使い分けます。生のものは辛みだけでなく香りも高く、赤ピーマンのような風味を持っています。 　 プリック・タイ タイのコショウ。生で使用することが多く、ピリっとした辛さと香り高さが各種料理のアクセントになる。びん詰めの酢漬けもあり。 　 プリック 生の赤と青の唐辛子。小ぶりのものが薬味として食卓に。 　 プリッキーファー・ヘーン 乾燥させた大ぶりの赤唐辛子。 　 プリッキー・デーン・チン・ラー 大ぶりの生の赤い唐辛子。 酸味のもと 　 タイ料理では辛さと並んで、酸っぱさも味のポイントです。これらの果実が主に酸味の元として使われています。 　 タマリンド マメ科の常緑高木で、固いさやの中に熟した果実が入っていて、甘酸っぱい果実はそのまま食べても美味しい。酸っぱいだけでなく、甘味やコクも豊かで、料理に酸味をつけるときに使われます。 　 マックル コブミカン、またはレプラム・ライムと呼ばれる柑橘類。果汁は無く、香りの良いボコボコした皮をすりおろして料理に加える。 　 マナオ 酸味料としてもっとも頻繁に使われるすだちのような柑橘類。 ハーブと香味野菜 　 タイ料理独特の風味と香りを生みだします。 　 パクチ 中国名「香菜」、英名「コリアンダー」。強い香りを持つハーブで最も頻繁に使われる香味の1つで、虫除け、食当たり防止にも効果が高いといわれる。乾燥させた種子も、いくつかの料理の調味料として使われる。 　 カー 和名は「ナンキョウ」、英名は「ガランガル」。ショウガの仲間で、タイ料理に素晴らしい香りをつける。根の部分を薄切りにして使う。 　 バイ・サラネー ミントのこと。特に東北部の料理に良く使われ、肉や内臓類の臭みを取るのに効果的。 　 パクチー・ファラン ファランは「西洋の」という意味。パクチーよりも強烈でクセのある香りがする。 　 バイ・ホラパー スイート・バジル。炒め物によく使用されています。ゲーン（カレー）料理の仕上げに加えたり、生でサラダに使ったりする。 　 バイ・カパオ シソ科のハーブで英名「ホーリー・バジル」。肉と一緒に炒めるのが一般的。 　 トン・ホーム ネギ。細かく切って味付けに使われるほかに、長めに切って、料理の飾り付けに使われることが多い。 　 バイ・トーン ニオイアダン（タコノキの一種）の葉で、加熱すると香ばしい香りを放つ。米やお粥と一緒に炊いたり、お茶を入れる湯に入れたりすることも。タレに漬け込んだ鶏肉を、木の葉で包み油で揚げた「ガイ・ホーバイ・トーイ」はポピュラーなタイ料理。デザートの色づけにこの葉の緑を使ったりもする。 　 クラチャイ カーと同じくショウガの仲間。ショウガから辛みを抜き、ミョウガを足したような香りがする。 　 タクライ 英名「レモン・グラス」でトムヤムクンやカレーペーストには欠かせないハーブ。日本ではハーブティとしても親しまれている。 　 クンチャイ チャイニーズ・セロリ。サラダや和え物に使用される。 　 バイ・マックル（マックルの葉） コブミカン（タイの柑橘類）の葉で、月桂樹の葉のようにスープ類に入れて煮込んだり、小さく刻んで炒め物などの香り付けに使う。